Mở một cơ sở đóng gói thanh long ở Hàm Thuận cần tính bốn việc chính: một mặt bằng đúng mục đích sử dụng đất, gần vùng trồng và vào được xe lớn; bộ giấy tờ gồm đăng ký kinh doanh, điều kiện an toàn thực phẩm, phòng cháy và môi trường; nếu làm hàng xuất khẩu đi các thị trường có yêu cầu kiểm dịch thì phải có mã số cơ sở đóng gói; và một kế hoạch điện, kho mát, nhân công chạy theo mùa.
Nhiều người bắt đầu từ một sân xi măng và vài chục thùng nhựa, rồi mới nâng dần lên nhà xưởng có kho lạnh. Cách đi từng bước đó vẫn hợp lý, miễn là ngay từ đầu bạn biết mình đang nhắm tới loại khách nào: chợ đầu mối trong nước, thương nhân đưa hàng lên cửa khẩu phía Bắc, hay nhà nhập khẩu ở các thị trường xa.
Bài viết theo nguyên lý chung, không thay cho tư vấn của cơ quan chuyên môn. Quy định về an toàn thực phẩm, mã số cơ sở đóng gói và yêu cầu của từng thị trường thay đổi theo thời gian; trước khi đầu tư, hãy hỏi lại cơ quan nông nghiệp và cơ quan bảo vệ thực vật của tỉnh Lâm Đồng.
Cơ sở đóng gói đứng ở đâu trong chuỗi thanh long
Giữa nhà vườn và người mua cuối là một khâu ít người ngoài để ý: nơi trái được nhận về, lựa theo cỡ, loại bỏ trái xấu, làm sạch, có khi xử lý để kéo dài thời gian bảo quản, rồi đóng thùng, dán mã, xếp lên xe. Ở Hàm Thuận, khâu này do hàng trăm cơ sở đảm nhận, từ vựa nhỏ ven đường liên xã tới xưởng lớn có dây chuyền và kho lạnh dọc quốc lộ 1.
Giá trị cơ sở đóng gói tạo ra nằm ở ba chỗ. Một là gom hàng: thay vì người mua phải đi từng vườn, cơ sở gom đủ số lượng, đủ loại hàng theo đơn. Hai là chuẩn hoá: trái cùng cỡ, cùng độ chín, cùng cách đóng thì bán được giá đều hơn và ít bị trả lại. Ba là truy xuất: với hàng xuất khẩu chính ngạch, cơ sở đóng gói là mắt xích giúp người mua biết trái đến từ vùng trồng nào, xử lý ra sao.
Hiểu vai trò đó giúp bạn chọn mô hình. Nếu chỉ gom và lựa thô cho thương lái chở đi, đầu tư ít, quay vòng nhanh, nhưng phụ thuộc giá ngày. Nếu muốn làm hàng có chứng nhận cho thị trường khó tính, đầu tư nhiều hơn, quy trình chặt hơn, đổi lại có hợp đồng dài hơi. Phần lớn cơ sở trong vùng nằm đâu đó giữa hai đầu này và chuyển dần theo năng lực.
Trước khi tính chuyện xây xưởng, hãy hỏi chuyện với vài người đang làm nghề ở các xã Hàm Kiệm, Hàm Thuận Nam hay Hàm Thuận. Họ sẽ cho bạn biết thứ không có trong sách: tháng nào hàng ùn, loại khách nào hay ép giá, và vì sao có xưởng đẹp mà vẫn đóng cửa.
Chọn chỗ đặt xưởng: năm câu hỏi trước khi thuê hay mua đất
Đất có đúng mục đích không? Đất trồng thanh long là đất nông nghiệp. Muốn xây nhà xưởng kiên cố, kho lạnh, bạn cần đất có mục đích phù hợp như đất sản xuất kinh doanh phi nông nghiệp, hoặc thủ tục chuyển mục đích theo quy hoạch. Xây trên đất nông nghiệp chưa chuyển mục đích là rủi ro bị xử phạt, buộc tháo dỡ và không làm được giấy tờ phòng cháy, an toàn thực phẩm. Hỏi văn phòng đăng ký đất đai và ủy ban nhân dân xã về quy hoạch trước khi xuống tiền.
Xe lớn có vào được không? Hàng đi xa thường dùng xe tải lớn hoặc container lạnh. Đường liên xã hẹp, cầu yếu, cua gắt sẽ khiến bạn phải trung chuyển thêm một chặng, tốn tiền và làm dập trái. Các vị trí gần quốc lộ 1, gần lối lên cao tốc có lợi thế rõ nhưng thuê đắt hơn.
Gần vùng nguyên liệu không? Trái thanh long sau khi cắt nên được đưa về xưởng sớm, tránh nắng. Xưởng nằm giữa vùng trồng giúp nhận hàng nhanh, ít hao hụt, và dễ giữ quan hệ với nhà vườn quanh đó.
Điện và nước có đủ không? Kho lạnh, băng chuyền, máy rửa cần điện ba pha ổn định. Hỏi điện lực khu vực về khả năng cấp điện, trạm biến áp gần nhất trước khi ký thuê. Nước sạch dùng rửa trái, vệ sinh xưởng là điều kiện an toàn thực phẩm; mùa khô ở Hàm Thuận nước ngầm có nơi hạ sâu, phải tính giếng và bể chứa.
Có thoát nước và xử lý rác được không? Xưởng thải ra nước rửa, trái hỏng, cành vụn, thùng hỏng. Không có chỗ thu gom và xử lý thì rất dễ bị hàng xóm phản ánh, nhất là khi xưởng gần khu dân cư.
Giấy tờ thường cần cho một cơ sở đóng gói
Bảng dưới liệt kê các nhóm giấy tờ phổ biến. Không phải cơ sở nào cũng cần đủ mọi loại; điều đó tùy quy mô, loại hàng và thị trường. Tên gọi chính xác, cơ quan cấp và điều kiện chi tiết cần kiểm lại theo quy định hiện hành.
| Nhóm giấy tờ | Dùng để làm gì | Hỏi ở đâu |
|---|---|---|
| Đăng ký hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp | Có tư cách pháp lý, mã số thuế, xuất hoá đơn | Cơ quan đăng ký kinh doanh (cấp xã với hộ, cấp tỉnh với doanh nghiệp) |
| Điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở sơ chế nông sản | Chứng minh nhà xưởng, nước, dụng cụ, người làm đạt yêu cầu vệ sinh | Cơ quan quản lý chuyên ngành nông nghiệp của tỉnh |
| Mã số cơ sở đóng gói | Bắt buộc khi xuất sang các thị trường yêu cầu kiểm dịch và truy xuất | Cơ quan bảo vệ thực vật theo hướng dẫn hiện hành |
| Phòng cháy chữa cháy | Kho chứa thùng giấy, xốp, nhựa rất dễ cháy; kho lạnh có hệ thống điện công suất lớn | Cơ quan công an phụ trách phòng cháy |
| Thủ tục môi trường | Nước thải rửa trái, chất thải rắn | Cơ quan môi trường theo quy mô |
| Chứng nhận tự nguyện như VietGAP, GlobalGAP cho vùng trồng liên kết | Khách hàng đòi hỏi, nhất là hàng xuất khẩu và siêu thị | Tổ chức chứng nhận được chỉ định |
Một cơ sở nhỏ chỉ bán cho thương lái trong nước có thể bắt đầu với vài giấy tờ đầu. Khi bước sang làm hàng xuất khẩu chính ngạch, gần như cả bảng đều cần. Nên hỏi trước cơ quan chuyên môn về trình tự, vì có giấy tờ phải có giấy kia trước mới xin được.
Bố trí một xưởng đóng gói đi một chiều
Nguyên tắc chung trong sơ chế thực phẩm là hàng đi một chiều: từ khu bẩn sang khu sạch, không quay ngược. Một xưởng thanh long thường chia các khu sau.
- Khu tiếp nhận: có mái che, nơi xe vườn đổ hàng, cân và ghi nguồn gốc lô hàng theo vườn hoặc mã vùng trồng. Đây là chỗ quyết định truy xuất có làm được hay không.
- Khu lựa và phân loại: bàn dài hoặc băng chuyền, đủ ánh sáng để nhìn vết, trái được chia theo cỡ và loại. Trái loại hai, trái xấu có lối ra riêng.
- Khu làm sạch và xử lý: rửa, lau, cắt tỉa tai, xử lý theo yêu cầu của từng thị trường. Nước, hoá chất xử lý nếu dùng phải đúng danh mục cho phép và có sổ ghi chép.
- Khu đóng thùng: sạch, khô, cách biệt với khu tiếp nhận; thùng, lót, giấy gói để trên kệ, không để sát nền.
- Kho mát hoặc kho lạnh: giữ hàng chờ xe, kéo dài thời gian từ lúc cắt tới lúc tới tay người mua.
- Khu chất thải: nơi tập kết trái hỏng, cành, thùng hỏng, có lịch chở đi, đặt xa khu đóng thùng.
Ngoài các khu trên, người làm cần chỗ thay đồ, rửa tay, nhà vệ sinh tách biệt khu sản xuất. Đây là những thứ đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm hay xem đầu tiên, và cũng là những thứ cơ sở mới hay quên khi chỉ chăm chú vào băng chuyền.
Kho lạnh và tiền điện: khoản chi dễ tính sai nhất
Thanh long là trái không chín thêm sau khi hái, nên giữ lạnh giúp trái giữ độ tươi, giữ màu tai xanh lâu hơn. Với hàng đi xa, có kho lạnh và xe lạnh gần như là điều kiện để bán được. Nhưng kho lạnh cũng là khoản đầu tư và chi phí vận hành lớn nhất sau mặt bằng.
Chi phí kho lạnh gồm ba phần: tiền xây vỏ kho cách nhiệt và mua máy, tiền điện chạy máy hằng tháng, và tiền bảo trì. Tiền điện phụ thuộc vào thể tích kho, độ kín, số lần mở cửa, nhiệt độ ngoài trời và lượng hàng nóng đưa vào mỗi ngày. Ở vùng nắng như Hàm Thuận, kho đặt dưới mái tôn không cách nhiệt, cửa mở liên tục, hàng vừa cắt ngoài nắng đưa thẳng vào kho sẽ ngốn điện hơn nhiều so với tính toán trên giấy.
Một số cách giảm chi phí mà các cơ sở trong vùng hay làm: cho trái nghỉ ở khu mát có quạt trước khi vào kho, làm buồng đệm trước cửa kho, xếp lịch xuất hàng để giảm số lần mở cửa, che nắng mái kho. Nhiều cơ sở cũng lắp điện mặt trời trên mái nhà xưởng để tự dùng ban ngày; việc này cần làm theo quy định về điện mặt trời mái nhà và thoả thuận với điện lực, nên hỏi kỹ trước khi lắp.
Khi lập kế hoạch, hãy tính tiền điện theo kịch bản xấu: tháng nắng nhất, hàng nhiều nhất, giá bán thấp nhất. Nếu cơ sở vẫn sống được trong kịch bản đó, kế hoạch mới đủ chắc.
Nhân công theo mùa và những rủi ro thường gặp
Cơ sở đóng gói thanh long cần đông người lựa trái, đóng thùng, bốc xếp vào lúc hàng rộ, và rất ít người vào lúc hàng thưa. Phần lớn lao động là người trong xã và xã bên, làm theo ngày hoặc theo sản lượng. Giữ được một nhóm thợ lựa có kinh nghiệm là lợi thế lớn, vì mắt người lựa quyết định tỷ lệ hàng bị trả lại. Bài riêng về thuê lao động thời vụ trong cùng mục nói chi tiết về hợp đồng, bảo hiểm và an toàn.
Những rủi ro cơ sở mới hay gặp gồm: nhận hàng ồ ạt khi giá cao rồi kẹt hàng khi đầu ra chậm; ứng tiền trước cho nhà vườn mà không có thoả thuận rõ; nhận đơn xuất khẩu nhưng lô hàng không đạt kiểm dịch vì không kiểm soát được vùng trồng; mất khách vì một lô hàng lẫn trái kém chất lượng; và cháy kho do hệ thống điện chắp vá.
Phần lớn rủi ro này giảm được bằng những việc rất cơ bản: hợp đồng mua bán bằng văn bản với cả nhà vườn lẫn người mua, sổ theo dõi lô hàng từ lúc nhận tới lúc giao, không ôm quá khả năng kho, và thuê thợ có chuyên môn làm hệ thống điện ngay từ đầu.
Cuối cùng, hãy nhớ rằng nhiều cơ sở đóng gói lâu năm ở Hàm Thuận đã đi qua cả những năm hàng không bán được. Họ sống sót không nhờ xưởng to mà nhờ giữ được tiền mặt, giữ được khách quen và không vay quá sức. Bài về dòng tiền theo mùa vụ trong cùng mục bàn tiếp chuyện đó.
Câu hỏi thường gặp
Có được xây xưởng đóng gói trên đất trồng thanh long của gia đình không?
Đất trồng thanh long là đất nông nghiệp. Muốn xây nhà xưởng kiên cố thường phải chuyển mục đích sử dụng đất theo quy hoạch hoặc thuê đất có mục đích phù hợp. Hãy hỏi ủy ban nhân dân xã và văn phòng đăng ký đất đai trước khi xây để tránh bị xử phạt hoặc buộc tháo dỡ.
Mã số cơ sở đóng gói khác mã số vùng trồng thế nào?
Mã số vùng trồng gắn với diện tích canh tác của nhà vườn, hợp tác xã. Mã số cơ sở đóng gói gắn với nhà xưởng sơ chế, đóng gói. Hàng xuất sang các thị trường yêu cầu kiểm dịch thường cần cả hai mã, và lô hàng phải truy được từ cơ sở đóng gói ngược về vùng trồng.
Chỉ bán cho thương lái trong nước thì có cần giấy an toàn thực phẩm không?
Cơ sở sơ chế, đóng gói nông sản vẫn thuộc diện phải bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm, chỉ khác nhau về hình thức quản lý tùy quy mô. Nên hỏi cơ quan nông nghiệp của tỉnh Lâm Đồng để biết cơ sở của mình phải xin giấy chứng nhận hay chỉ cần cam kết.
Mới bắt đầu có nên đầu tư kho lạnh ngay không?
Tùy khách hàng. Nếu bán cho thương lái lấy hàng trong ngày, có thể bắt đầu bằng khu mát có mái che và quạt. Nếu nhắm tới hàng đi xa, siêu thị hay xuất khẩu, kho lạnh gần như bắt buộc. Nhiều cơ sở thuê kho lạnh của nơi khác trong thời gian đầu để thử thị trường.
Đặt xưởng ở Hàm Thuận Nam hay Hàm Thuận Bắc cũ thì tốt hơn?
Không có câu trả lời chung. Vùng Hàm Thuận Nam cũ có vùng trồng dày, gần quốc lộ 1 và cao tốc, nhưng cạnh tranh nhiều. Vùng thấp phía Hàm Thuận Bắc cũ cũng có nhiều vườn, đôi khi mặt bằng dễ thuê hơn. Quyết định nên dựa vào nguồn hàng quen, đường xe vào được và điện ba pha sẵn có.
Nước rửa trái và trái hỏng phải xử lý thế nào?
Cần có hệ thống thu gom, lắng lọc nước thải và nơi tập kết chất thải rắn, có lịch chở đi xử lý hoặc ủ làm phân theo cách hợp vệ sinh. Mức yêu cầu về môi trường phụ thuộc quy mô; cơ quan môi trường cấp xã, cấp tỉnh hướng dẫn thủ tục phù hợp.