Món ăn và quà quê Hàm Thuận: bông thanh long, thanh long sấy, hạt điều, cá khô

Người Hàm Thuận không chỉ ăn trái thanh long. Bông thanh long sau khi tàn được hái về xào tỏi, nấu canh hay phơi khô; trái dạt được làm sấy, mứt, nước ép; hạt điều từ vùng đồi được rang làm quà; còn làng biển Tân Thành, Thuận Quý có cá khô, mực, ruốc. Ghép lại, đó là bộ quà quê mà người đi xa hay mang theo và khách ghé qua có thể tìm mua.

Bài này kể những món ăn và sản phẩm quen thuộc của vùng theo góc nhìn người địa phương, kèm cách chọn, cách bảo quản và mang đi xa. Bài không giới thiệu quán, cơ sở cụ thể và không nêu giá; mua ở đâu thì người quen trong vùng thường là nguồn chỉ dẫn tốt nhất.

Bông thanh long: món rau của nhà vườn

Hoa thanh long nở một đêm rồi tàn. Những bông tàn trên cành, hay những nụ, những hoa bị tỉa bớt để trái còn lại lớn đều, không bị bỏ đi ở nhiều nhà vườn Hàm Thuận. Người ta hái về, bỏ phần đầu nhụy, rửa sạch và nấu như một loại rau. Bông thanh long có vị ngọt nhẹ, hơi nhớt khi nấu, giòn khi xào nhanh tay.

Món quen nhất là bông thanh long xào tỏi: phi tỏi thơm, cho bông vào đảo nhanh trên lửa lớn, nêm vừa, giữ được độ giòn. Một số nhà xào cùng thịt bò, tôm hoặc nấu canh với tôm, thịt bằm, có nhà nấu canh chua. Bông nấu canh cho nước hơi sánh, vị thanh, hợp với những ngày nắng.

Vào mùa ra hoa rộ, lượng bông nhiều hơn mức ăn tươi, nhiều gia đình phơi khô để dành. Bông khô được ngâm nở lại rồi nấu canh, hầm, hoặc dùng như một loại rau khô. Ở chợ quê đôi khi có bán bông thanh long tươi hoặc khô theo mùa. Khi mua, nên hỏi nguồn gốc vườn, vì bông lấy từ vườn có phun thuốc cần đảm bảo đã qua thời gian cách ly như với trái.

Thanh long trong bếp quê

Trong nhà người Hàm Thuận, thanh long trước hết là trái ăn tươi: bổ dọc, xẻ miếng, ướp lạnh ăn sau bữa cơm. Trái chín cây, vỏ có vết không bán được thường được để lại nhà ăn, nhiều khi ngọt hơn trái đẹp. Ngày nắng gắt, một ly thanh long xay với đá hay nước ép thanh long pha thêm chút chanh là thứ giải khát quen thuộc.

Thanh long ruột đỏ còn được dùng như một chất tạo màu tự nhiên cho món ăn: nhào bột làm bánh, làm thạch, làm chè, nấu xôi có màu hồng tím. Ở nhiều nơi trong nước, những chiếc bánh mì, bánh bao màu thanh long từng được làm để giúp tiêu thụ trái những năm giá xuống. Ở vùng trồng, kiểu sáng tạo này xuất hiện trong bếp gia đình nhiều hơn là ở quy mô cửa hàng.

Một số nhà làm gỏi trộn thanh long với tôm, rau thơm, hoặc dùng thanh long trong món salad trái cây. Vị ngọt nhẹ, mát của ruột trắng hợp với các món có vị chua, mặn. Không có một công thức "đặc sản" chuẩn nào cho các món này; đó là cách người địa phương tận dụng trái sẵn có, mỗi nhà một kiểu.

Các sản phẩm chế biến từ thanh long và cách chọn

Những sản phẩm dưới đây có thể gặp ở chợ, cửa hàng đặc sản, sạp ven đường trong vùng. Khi mua sản phẩm đóng gói, luôn xem nhãn: tên cơ sở sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn dùng, thành phần.

Sản phẩm thủ công gia đình thường không có nhãn đầy đủ như hàng đóng gói công nghiệp. Mua loại này nên mua của người quen, hỏi rõ cách làm và dùng sớm. Đồ uống có cồn chỉ dành cho người trưởng thành, không dùng khi lái xe.

Hạt điều và nông sản vùng đồi

Hạt điều là món quà quê quen của vùng đất khô Bình Thuận cũ, trong đó có các xã vùng đồi của Hàm Thuận. Hạt điều thô sau khi thu được tách vỏ, bóc lụa, rồi rang muối, rang nguyên vỏ lụa hoặc để mộc. Hạt rang mới thơm, giòn; để lâu hoặc bảo quản kém sẽ ỉu, có mùi dầu.

Khi mua hạt điều làm quà, nên chọn hạt nguyên, màu đều, không có đốm đen, không có mùi hôi dầu. Hạt rang có vỏ lụa giữ được lâu hơn một chút và có vị bùi riêng. Hũ hoặc túi phải kín, có thông tin ngày làm. Người mua lần đầu có thể xin nếm thử vài hạt trước khi lấy nhiều.

Ngoài điều, vùng đồi còn có những nông sản theo mùa như mít, xoài, chuối, đậu phộng, mè. Đây không phải đặc sản có tên tuổi như thanh long, nhưng là những thứ người quê hay gửi cho con cháu ở xa: một bao đậu phộng mới thu, một chục trái xoài chín cây, vài ký mè rang làm muối mè.

Cá khô, mực và ruốc từ làng biển

Dải ven biển thuộc xã Tân Thành mới, gồm Tân Thành, Tân Thuận, Thuận Quý cũ, có những làng chài với nghề đánh bắt gần bờ. Cá, mực, ghẹ đánh bắt về một phần bán tươi ở chợ cá ven biển, một phần được phơi khô, làm mực một nắng, làm ruốc. Những sân phơi cá dưới nắng gió là cảnh quen của các làng biển Bình Thuận cũ.

Cá khô và mực khô làm quà cần chọn kỹ. Cá khô đạt thì thịt săn, màu tự nhiên, mùi thơm cá biển, không có mùi hôi hay mùi hoá chất, không bị chảy dầu, không có vết mốc. Mực một nắng còn mềm, màu trắng đục hơi hồng, cần giữ lạnh vì chỉ phơi một nắng nên không để được lâu ở nhiệt độ thường. Mực khô phơi kỹ thì để được lâu hơn nhưng vẫn cần nơi khô ráo.

Ở gần các làng biển, khách có thể mua trực tiếp từ những hộ phơi cá. Mua kiểu này dễ biết hàng mới hay cũ, nhưng nên hỏi rõ loại cá, thời gian phơi, có tẩm ướp gì không. Người có bệnh nền hoặc dị ứng hải sản nên hỏi kỹ và ăn thử ít trước.

Bữa cơm thường ngày của người Hàm Thuận

Ngoài những thứ làm quà, bữa cơm hằng ngày của người Hàm Thuận mang nét chung của vùng duyên hải Nam Trung Bộ: cá biển là nguồn đạm quen thuộc, nước mắm là gia vị không thể thiếu, rau vườn nhà và rau chợ theo mùa. Một mâm cơm quê thường có cá kho hoặc cá chiên, một tô canh chua hay canh rau, đĩa rau luộc chấm nước mắm, thêm trái cây vườn sau bữa.

Gần biển, cá tươi có nhiều hơn; vùng trong đồng và vùng đồi thì cá được chở từ chợ cá ven biển hoặc từ Phan Thiết vào, cùng với cá khô, mắm để dành. Vào mùa mưa, rau dại, măng, nấm ở vùng núi có lúc xuất hiện ở chợ. Những năm gần đây, chợ quê cũng có nhiều thực phẩm từ nơi khác chở về, nên bữa cơm ở đây không khác nhiều so với các vùng nông thôn khác trong cả nước.

Các món bánh dân dã như bánh căn, bánh xèo, bánh hỏi, bánh tráng là món quen của cả vùng Bình Thuận cũ, gặp ở chợ sáng, hàng quán nhỏ trong các xã. Khách muốn ăn thử nên hỏi người địa phương chỉ chỗ, thường là những hàng nhỏ mở buổi sáng hoặc chiều tối gần chợ.

Quà quê theo mùa trong năm

Không phải lúc nào cũng có đủ mọi thứ. Thanh long có gần như quanh năm, nhưng giữa mùa thuận trái nhiều, dễ chọn hơn; cận Tết thì có trái nghịch vụ đẹp mã. Bông thanh long tươi nhiều nhất vào mùa hoa rộ. Hạt điều mới thường có vào khoảng cuối mùa khô, đầu mùa mưa, khi vườn điều cho thu hoạch.

Cá khô, mực khô ở các làng biển nhiều nhất vào những tháng biển êm, ngư dân ra khơi đều và nắng đủ để phơi. Mùa gió bấc biển động, thuyền nằm bờ nhiều ngày, hàng khô ít hơn. Mứt thanh long, mứt các loại thường được làm vào những tuần trước Tết Nguyên đán. Người muốn mang quà theo mùa nên hỏi trước người quen trong vùng xem lúc này thứ gì đang ngon.

Với người ở xa nhờ người nhà gửi quà, một lịch nhỏ như vậy giúp tránh những đợt hàng kém: đặt cá khô vào giữa mùa biển êm thay vì cuối mùa gió bấc, đặt thanh long làm quà vào giữa mùa thuận nếu chỉ để ăn, hay từ sớm nếu cần trái đẹp dịp Tết. Người gửi cũng nên báo trước ngày gửi để người nhận sắp xếp nhận hàng ngay, nhất là với đồ tươi và đồ cần giữ lạnh, vì một ngày nằm ở kho trung chuyển đủ làm hỏng cả thùng.

Cuối cùng, đừng quên những món quà không cần mua: một túi bông thanh long khô do chính nhà phơi, một hũ muối mè rang, một bó sả, vài trái ớt vườn. Với người quê đi xa, đó thường là những thứ được nhớ lâu nhất.

Mang quà quê đi xa: đóng gói và bảo quản

Trái tươi. Thanh long, xoài, mít chín nên xếp trong thùng carton có lỗ thoáng, lót giấy giữa các trái, không chồng vật nặng. Đi đường dài nên chọn trái chín vừa thay vì chín mềm.

Đồ khô. Cá khô, mực khô, hạt điều cần túi hoặc hũ kín, tốt nhất là hút chân không với cá khô và mực. Bọc thêm một lớp túi ngoài để mùi không lan ra hành lý khác.

Đồ cần lạnh. Mực một nắng, hải sản tươi phải giữ lạnh suốt đường đi bằng thùng xốp và đá khô hoặc túi giữ lạnh. Nếu đường đi quá xa, không đảm bảo lạnh thì nên chọn đồ khô thay vì đồ tươi.

Đi máy bay. Mỗi hãng hàng không có quy định riêng về mang thực phẩm, hải sản khô, đồ có mùi mạnh và chất lỏng như nước mắm. Hỏi hãng trước khi đóng gói để không phải bỏ lại ở sân bay.

Câu hỏi thường gặp

Bông thanh long có ăn được không?

Ăn được. Ở nhiều nhà vườn Hàm Thuận, bông thanh long tàn hoặc bị tỉa được hái về, bỏ phần đầu nhụy, rửa sạch rồi xào tỏi, xào thịt bò hoặc nấu canh. Bông nhiều thì phơi khô để dành. Nên dùng bông từ vườn đã qua thời gian cách ly thuốc như với trái.

Mua quà gì khi đến Hàm Thuận?

Thanh long tươi là quà quen nhất, ngoài ra có thanh long sấy, mứt, nước ép, hạt điều rang từ vùng đồi, cá khô và mực từ làng biển Tân Thành. Chọn sản phẩm có nhãn rõ ràng hoặc mua của người quen, và tính trước cách đóng gói nếu phải đi xa.

Thanh long sấy có nhiều đường không?

Tuỳ cách làm. Có loại chỉ sấy trái, có loại ngâm thêm đường để giữ màu và độ dẻo. Xem phần thành phần trên nhãn để biết. Người cần kiểm soát đường huyết nên ăn lượng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Làm sao chọn cá khô không tẩm hoá chất?

Cá khô tốt có màu tự nhiên, thịt săn, mùi thơm cá biển, không quá bóng, không có mùi hắc lạ hay mùi hôi, không có vết mốc. Mua ở hộ phơi trực tiếp, hỏi rõ loại cá và cách làm là cách đáng tin hơn mua hàng không rõ nguồn gốc.

Mực một nắng mang đi xa được không?

Được nếu giữ lạnh suốt đường đi bằng thùng xốp và đá khô hoặc túi giữ lạnh, vì mực chỉ phơi một nắng nên còn nhiều nước, dễ hỏng ở nhiệt độ thường. Đi đường quá xa mà không giữ lạnh được thì nên chọn mực khô phơi kỹ thay thế.

Mang hải sản khô lên máy bay có được không?

Tuỳ quy định từng hãng hàng không về thực phẩm, đồ có mùi và chất lỏng. Nhiều hãng yêu cầu đóng gói kín, có hãng hạn chế một số loại. Nên hỏi hãng trước, hút chân không và bọc nhiều lớp để không ảnh hưởng hành lý khác.